A Usseglio l’incontro dibattito che ha aperto la “XIV Mostra della toma di Lanzo” evidenzia una eccellenza che ha bisogno di aiuti. Si prospetta l’alpeggio multietnico.
Non sono mancati spunti di riflessione nel dibattito organizzato dall’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi, in collaborazione con il Comune e la Pro-loco di Usseglio e con il contributo della CCIAA di Torino.

E’ stato Giuseppe Zeppa, ricercatore della Università degli Studi di Torino ad aprire l’incontro di Usseglio che proponeva  il punto su una realtà casearia invidiabile ed invidiata, ma che vive difficoltà notevoli. Punto di forza, conferma Zeppa, delle produzioni casearie montane è la diversità. Perchè nei formaggi di alpeggio le differenze non sono parole: sono le reali e diverse sostanze ricevute dai pascoli che conferiscono al latte la possibilità di produrre un prodotto unico e ineguagliabile. Ma proprio gli alpeggi vivono i problemi di una vita difficile perché sempre meno curati grazie ad una monticazione che va di anno in anno sempre meno preoccupandosi della cura e del mantenimento delle aree di pascolo montano.

Gerardo Beneyton, valdostano presidente di Caseus Montanus e responsabile delle Olimpiadi dei Formaggi di Montagna ha sottolineato come stia nascendo oramai “L’alpeggio multietnico”. La forza lavoro delle malghe montane viene sempre più coperta da personale immigrato, ma la situazione può divenire vantaggio agli alpeggi. E’ una situazione che limita gli abbandoni e permette la caseificazione in montagna dove altrimenti non avverrebbe più.

La conferma che la caseificazione in alpeggio sia sempre più ristretta è giunta da una considerazione di Mauro Negro, Veterinario della Regione Piemonte che ha chiarito come su quasi tremila richieste di monticazione di domande per essere autorizzati alla caseificazione ne sono giunte 182 in tutta la regione. Dato allarmante, sottolinea Enrico Surra, agrotecnico e consigliere Onaf che fa comprendere come l’effettiva realtà dei formaggi di alpeggio sia in crisi.

Proprio Enrico Surra ha intravisto, a nome dell’Onaf, una soluzione che pare semplice, ma non lo è poi così tanto: il controllo del gusto come parte integrante della filiera.

Riprendendo il concetto espresso recentemente dall’Onaf in un suo “Manifesto” in difesa delle produzioni casearie, Surra ha ribadito che la carta vincente dei formaggi di montagna sono gli insostituibili sapori. Concetto chiave e non banale in difesa di produzioni che sovente, se pur spacciate per montane portano nel piatto sapori globalizzati e semi-eguali. La forza del formaggio di alpeggio sta nelle emozioni che suscita al palato, che possono provocare richieste ed attenzioni ed essere trainanti per tutto il comparto. Non basta parlare di differenze organolettiche, bisogna riconoscerle, promuoverle, difenderle e controllarle.

Paolo Massobrio, giornalista gastronomo, si è dimostrato dello stesso parere per quanto riguarda la comunicazione degli alpeggi e delle loro produzioni casearie. La possibilità di crescere, ha affermato il fondatore di “Papillon”, è direttamente proporzionale alla possibilità di farsi conoscere. Solo una informazione cosciente, attenta e precisa potrà promuovere concretamente richieste e presenze dei consumatori che non si limitino alle invasioni mordi e fuggi ed a un consumo distratto di prodotti magnifici.

Insomma, l’incontro tra esperti di vari settori ha sottolineato che in ogni caso parlare di alpeggi senza investimenti saranno chiacchiere senza soluzioni. Un messaggio pacato, ma decisamente incontrovertibile lanciato alle istituzioni presenti ed a chi ,indirettamente, seguirà l’evento.

Il sindaco di Usseglio Aldo Fantozzi nell’intervento finale ha sintetizzato un dubbio importante: “A cosa servono centinaia di vacche in quota se non si lavora per mantenerne un ambiente idoneo e strutture che facilitino il lavoro?». Stimolante anche la battuta di Gerardo Beneyton che si è chiesto: «Appurato che in molte zone di formaggio di alpeggio se  ne  produce poco, da dove arriva quello che si trova costantemente in vendita?».

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